De toute éternité, l’Égypte doit sa vie au Nil dont les crues fertilisent la terre. Une fois le blé domestiqué, les Égyptiens peuvent disposer d’une matière première abondante que des hommes ingénieux tentent d’accommoder de diverses manières. Plus de quinze variétés de pains ou de galettes sont élaborées par les boulangers. Les nombreuses œuvres qui nous sont parvenues attestent l’importance accordée par les Égyptiens à la maîtrise de cet art. Des peintures ou des bas-reliefs laissés sur les tombeaux ont pour thème la culture des céréales, la meunerie ou la boulangerie.

Après avoir utilisé des moules, les Grecs inventent le four moderne : chauffé de l’intérieur et accessible par une ouverture frontale. Les Grecs se nourrissent de ces deux sortes de pain qu’ils garnissent de toutes sortes d’aliments : olives, oignons, ail, poisson et, plus rarement, viande. Les pains sont tranchés en leur milieu et les autres aliments, combinés ou non, garnissent ces premiers sandwichs.

Si les Égyptiens sont les inventeurs du pain tel que nous l’entendons, les Grecs en sont les propagateurs. Ils font partager leur goût et leur science du pain aux Romains dès le huitième siècle avant notre ère. En 168 av. J.-C. de nombreux artisans hellènes, à la fois meuniers et boulangers, s’installent à Rome. De grands progrès sont faits dans la connaissance des qualités nutritives des blés. Galien, le célèbre médecin de Pergame,

Les Phocéens introduisent le pain en Gaule avant même qu’il ne soit connu à Rome. Plusieurs siècles avant notre ère, c’est de Marseille que rayonne l’art de la boulangerie dans notre pays. Le goût des Gaulois pour la bière les incite à remplacer l’eau par cette dernière. Constatant que le pain est d’autant plus léger que la bière est trouble, ils ont l’idée d’utiliser la mousse pour faire lever la pâte. Puis à partir du Ve siècle les invasions barbares mettent à bas une agriculture développée qui laisse la place à la jachère. C’est vers 760 que le métier de boulanger fait sa réapparition dans les grandes villes du royaume. Les moulins à eau, se multiplient le long de nos rivières. Au XIIe siècle, les échoppes des boulangers portent le nom d’ouvroir. Les pains sont présentés sur les fenêtres et les portes. Le client ne pénètre pas dans la boutique et reste devant cette ouverture à travers laquelle s’effectue la transaction. Sous le règne de Philippe Auguste, une nouvelle enceinte remplace celle qui protégeait la ville jusque là. L’urbanisation gagne la quasi totalité des terrains et la population de la ville s’accroît dans des proportions considérables. Cette situation nouvelle permet aux boulangers établis dans les murs de s’affranchir de l’obligation de cuire leur pain dans les fours banaux. Ils obtiennent du roi le droit de construire leurs propres fours. Cette reconnaissance permet la création d’une confrérie protégée par le roi. À la fin du XIIIe siècle, un large éventail de pains s’offre au choix des parisiens.

Sous Louis XV, le pain est un souci majeur, tant pour le gouvernement que pour le peuple qui subit disettes et chertés à répétition.En 1768 et 1769, c’est par milliers que les gens meurent de faim. Le 3 mai, Paris est gagné par la fièvre : les boulangeries des halles sont pillées puis, “le soulèvement devient bientôt presque général dans l’intérieur de la ville et dans les faubourgs”. Ce sont probablement les événements les plus graves provoqués par la cherté du pain que Paris ait jamais connus. Le maréchal de Biron qui dirige la répression y gagne le surnom de Jean Farine. Des gardes sont mis en faction dans toutes les boulangeries, deux responsables du commerce des grains sont jetés à la Bastille, des manifestants sont pendus pour l’exemple : à ce prix, le calme revient à Paris mais, chaque jour, parviennent de province les échos d’incidents semblables. L’ampleur des émeutes est telle que l’on parle de guerre des farines. Quelques mois après, Turgot supprime les monopoles sur le commerce des grains. La récolte de 1787 est abondante mais, comme de grandes quantités de grains sont exportées, il n’en reste rien pour faire face à la destruction de la récolte suivante. Le blé manque dans le royaume et son prix s’envole.

Le 13 juillet 1789, le tocsin sonne et les parisiens se regroupent devant l’Hôtel de Ville. Les manifestants réclament des armes. Les piques des révolutionnaires sont forgées dans les fours des boulangers. Des rumeurs font croire que la Bastille est transformée en gigantesque grenier à blé. Une fois prise, il faudra bien se rendre à l’évidence : on n’y trouve pas plus de blé que de pain. La récolte de 1789 est abondante mais la France subit une des plus grandes sécheresses de son histoire. Les fleuves asséchés empêchent les moulins de tourner et les bateaux de circuler pour acheminer grains ou farine. Les parisiens pensent que le pain ne manque pas à la Cour et, le 5 octobre, un cortège composé en majorité de femmes s’ébranle vers Versailles. Les gardes nationaux marchent en tête avec un pain au bout de leur baïonnette. La foule s’époumone à crier : “nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron.”

Devenu empereur, le général Bonaparte est obsédé par l’approvisionnement du pays. C’est lui-même qui déclare : “L’âme et la base de mon Empire, c’est l’agriculture.” Il fait imprimer spécialement une carte de France sur laquelle les cours du blé sont notés de sa main. Il fait subventionner les boulangers dans les régions où les cours sont trop élevés. La première pierre d’un grenier de réserve est posée le 26 décembre 1807 dans le quartier de l’Arsenal. Après dix ans de travaux, un des deux étages de ce bâtiment de 350 mètres de long est réservé au stockage du blé et de la farine.

Aussitôt après son accession au trône de France, Louis XVIII réorganise la boulangerie. Les boulangers sont désormais soumis à la patente. Une caisse de la boulangerie est créée. Le pain est encore la cause des manifestations de juillet 1830 qui amènent Louis-Philippe au pouvoir. La production de blé double presque sous son règne. En 1840, il est décidé de vendre le pain au poids réellement constaté. L’autorité fixe désormais le prix de vente au kilogramme. La récolte de 1846 est catastrophique et l’année suivante émeutes et pillages refont leur apparition.

Les ouvriers boulangers présentent des doléances au nouveau pouvoir qui, de crainte de voir se déclencher une grève, supprime les bureaux de placement et accorde des augmentations de salaire tout en codifiant avec précision l’organisation du travail dans les fournils.

Très vite, le second empire s’empresse de remodeler la boulangerie. Une Caisse de service de la boulangerie est créée. Chaque boulanger est tenu de constituer un stock de trois mois de consommation de farine en fonction de ce classement. Une nouvelle disette a lieu de 1853 à 1856. À cette occasion, les boulangers décident de supprimer l’usage d’offrir à leurs clients une galette le jour de l’Épiphanie et de le remplacer par un don de 200 tonnes de pain à l’Assistance publique.

La troisième république ouvre une période d’essor économique et de prospérité qui va faire de la France un pays moderne au seuil du XXe siècle. La Belle Époque est celle des expositions universelles, vitrines de toutes les nouveautés de l’industrie. Le machinisme s’introduit dans toutes les activités humaines.

Le 4 août 1914, la mobilisation générale interrompt brusquement une période pleine de promesses. Les boulangers bénéficient d’un sursis d’un mois et demi pour permettre à la profession de s’organiser. Mais, malgré ce délai, un nombre considérable de boulangeries sont obligées de fermer. Plus d’hommes dans les champs, plus de bêtes de trait, plus d’engrais : l’agriculture renoue avec le marasme. Les céréales manquent, la production de pain devient problématique. Une loi du 25 avril 1916 institue le pain national. Contenant de moins en moins de farine de blé, il perd progressivement sa couleur blanche. Mais le pain n’est pas seulement détestable : les succédanés qu’il contient provoquent des maladies. Le clairon annonçant l’armistice retentit le 11 novembre 1918 dans les tranchées. Mais il faut attendre l’autorisation des croissants, du pain blanc et du pain de luxe, le 27 mars 1919 pour que la situation s’améliore réellement sur le front du pain.

Confrontés à la réduction de leurs marges, les artisans boulangers doivent en plus de défendre contre la concurrence de boulangeries industrielles qui se développent.

Avec le goût de la défaite, la France perd celui du pain. Les cartes de rationnement retrouvent leur usage le 1er octobre 1940. De 350 grammes par jour, la ration tombera à 275 grammes en 1942. Aux farines de fève, de seigle, d’orge ou de maïs, on ajoute des brisures de riz pour faire un pain noir immangeable. Le retour de la barbarie dans l’Europe du vingtième siècle nous permet de reconsidérer à sa juste mesure le bonheur de vivre dans un pays qu’a déserté le spectre de la faim.

Après des années de frustration, la baguette de tradition retrouve enfin ses lettres de noblesse. Cette compagne du matin, du midi et du soir mérite d’être connue et appréciée. Faisons des consommateurs de véritables connaisseurs et si, comme au théâtre, ce sont les spectateurs qui font les bons acteurs, ce seront les avertis qui feront les bons boulangers. Puisse ce livre éclairer les consommateurs et les aider à faire le bon choix. Comment reconnaître une bonne baguette ? Comment la choisir, la conserver et l’utiliser ? Que faut-il pour la fabriquer ? Quels sont ses effets sur l’organisme ? Comment est-elle apparue ? C’est à toutes ces questions et à bien d’autres que Philippe Viron, amoureux du bon pain et défenseur scrupuleux de la qualité répond sans fard dans le livre “Vive la Baguette”.